Des Macarons

 

 

 

                    

 

Bonjour, je vous poste la recette depuis le temps , apres un si long silence pour cause, construction de notre maison , la naissance de ma fille, mon cap de patisserie je n'ai pas chomé,

mais mon blog m'a manqué, vous m'avez manqué

Revenons a notre recette du jour les macarons, les miens son a base de meringue italienne , celle a la meringue française son pas mon dada

C'est vraiment pas compliqué, suivre les instuctions , les ingredients , et tout ce passera bien

En premier temps je veux vous parler du colorant qui donnera la belle couleur de vos macarons, on m'a tjr demandés ou j'achète mes colorants .

D'une part j'utilise des colorants en poudre, donc bannir les colorants liquides que vous achetez dans les hyper marché

Les miens je les achète chez G detou a lyon , tres concentré une pointe de couteau vous donne une couleur extra et en plus a un très bon prix

Ensuite parlons des blancs d'oeufs, pour avoir de tres bon macarons, il faut vieillir les blancs d'oeufs quelques semaines au frigo et oui vous avez bien lu, dans un tuperoir bien fermé pendant 15 jours

La veille on sort les blancs d'oeufs du frigo pour les faire revenir a temperature ambiante  

Et enfin la poudre d'amande il faut la torrefié a 150°c durant 10 minutes d'une part pour resortir le bon gout de l'amande et d'autre part pour evacuer le maximum d'humiditée dans la fabrication des macarons, vu que les blancs d'oeufs contient deja bcq d'eau, pour eviter d'avoir des coques qui s'affaissent a la cuisson 

Voila je crois que j'ai fais le tour on peut commencer a macaronner

Pour les coques

- 100g de poudre d'amande blanche torréfié

-100g de sucre glaçe

-100g de sucre en poudre

- 25g d'eau

-2 fois 38g de blancs d'oeuf a t° ambiante

- Qs de colorant en poudre de votre choix

 

On commence par peser tout les ingredients

Dans une casserole on pèse l'eau et le sucre en poudre

Dans un bol assez large on mélange l'amande en poudre et le sucre glace qu'on aura prealablement mixer ou tamisé , on rajoute le colorant en poudre et  38g de blancs d'oeuf ( on obtient une pate

Dans la cuve de votre robot mettre  les 38g de blancs d'oeufs restant

 

 

 

 

                                              

 

On chauffe le sucre et l'eau jusqu'a 113°c, a ce moment la on fouette les blancs d'oeuf vitesse maximum

Une fois la T° atteint 117°c on retire la casserole du feu , la t° va continuer a monter, on tapotte la casserole pour debuller un peu le sucre cuit, puis on baisse le vitèsse du robot , on verse le sirop de sucre lentement pour eviter qu'il soit giclée sur les parois, une fois tout le sirop versé on augmente la vitesse du robot et on laisse refroidir

Une fois la meringue refroidie nous voila au moment de macaroner, trop macaroner c'est avoir des coques tout raplapla, pas assez c'est des coques craquelées,

Ils faut savoir s'arreter, une fois que votre pate/appareil forme un ruban, en soulevant la masse sa doit couler en ruban mais pas liquide en continu,on macarone avec une maryse

 

                         

 

 

Remplir votre poche a douille muni d'une douille de 8mm de diamètre

Pocher vos coques sur des plaque chemisées de papier cuisson en espaçant bien

Une fois terminé, tapoter vos plaque deux bon coup sur le plan de travail et a ce moment la allumer votre four a 150°c

Une fois la temperature atteinte enfourner pour 14 a 15 minutes , tout depand de votre four nous n'avons pas tous le meme

Laisser refroidir , puis garnir de ganache de votre choix ( recette a venir)

Entreposer vos macarons dans une boite , au frigo pour au moins une nuit avant degustation

En espérant que vous m'avez suivi , si vous rencontrez des problèmes ou avez des conseille/question a me demandez n'hésitez pas

Bon macaronnage et a bientot